Dolewam 1 część do 5 i smażę bez obaw. Ten trik ogranicza powstawanie szkodliwych związków
Choć oliwa z oliwek extra virgin bywa niepolecana do smażenia ze względu na mocny smak i wysoką cenę, to genialny dodatek do innych olejów roślinnych. Dania przygotowane na takiej mieszance nie tylko „piją” mniej tłuszczu i mają bardziej chrupiącą skórkę, ale są też znacznie zdrowsze.
Co daje dolanie oliwy do oleju podczas smażenia?
Badania naukowe wskazują na bardzo konkretne korzyści płynące z dodawana oliwy extra virgin do olejów przeznaczonych do smażenia. Zawarte w niej polifenole skutecznie hamują powstawanie rakotwórczego akrylamidu, co jest kluczowe zwłaszcza w przypadku dań z ziemniaków. Co ważne, podczas obróbki zawarte w niej antyoksydanty i witamina E przenikają wprost do jedzenia. Dzięki temu potrawy z patelni mogą mieć ich nawet więcej niż na surowo.
Mieszanie oliwy z innymi olejami to także świetny sposób na ich ochronę przed utlenianiem (jełczeniem) na patelni. Za sprawą wysokiej zawartości kwasu oleinowego oliwa stabilizuje tłuszcze roślinne. To sprawia, że powstaje w nich mniej wolnych rodników i innych szkodliwych substancji. Wciąż jednak trzeba pamiętać, że najlepszy zakres temperatury dla patelni to 160-180 stopni. Przekroczenie 190 stopni często prowadzi już do powstawania toksycznych oparów.
Są jeszcze inne korzyści z dolewania oliwy z oliwek. Pozwala to utrzymać stałą, wysoką temperaturę smażenia, dzięki czemu jedzenie szybciej ścina się na zewnątrz. Powstaje wtedy bariera, która nie przepuszcza oleju do środka. Efekt? Dania są bardziej chrupiące i mniej tłuste.
Ile oliwy dodać do oleju?
Najlepiej przebadane połączenie to 20% oliwy i 80% oleju, czyli proporcja 1:5. Taka mieszanka pozwala na ochronę tłuszczu i jest idealna do frytek czy kotletów. Już nawet 10% procent działa jak naturalny hamulec dla szkodliwych procesów.
Połączenie 30% oliwy i 70% oleju ryżowego to natomiast jedna z najbardziej wytrzymałych kombinacji, przeznaczona do obróbki jedzenia w bardzo wysokiej temperaturze.
Do jakich olejów warto dodawać oliwę?
Jest to najbardziej zalecane w przypadku rodzajów, które obfitują w wielonienasycone kwasy tłuszczowe. To związki z natury niestabilne termicznie i niezalecane na patelnię. Do takich rekordzistów należy olej słonecznikowy, szczególnie ten zwyczajny. Trudniej dostępne odmiany tzw. wysokooleinowe mają skład podobny do oliwy i można używać ich bez dodatków. Na dolaniu tłuszczu z oliwek skorzysta ponadto olej rzepakowy, z pestek winogron, kukurydziany i sojowy.
FAQ – najczęstsze pytania o dodawanie oliwy do oleju
Co daje dolanie oliwy do zwykłego oleju podczas smażenia?
Dodawanie oliwy extra virgin do olejów roślinnych sprawia, że smażone potrawy są znacznie zdrowsze. Zawarte w niej polifenole skutecznie hamują powstawanie wolnych rodników, rakotwórczego akrylamidu i innych toksycznych substancji. Podczas obróbki termicznej cenne antyoksydanty oraz witamina E przenikają z oliwy bezpośrednio do jedzenia. Ponadto taka mieszanka pomaga utrzymać stałą, wysoką temperaturę na patelni. Dzięki temu jedzenie wchłania mniej tłuszczu i ma bardziej chrupiącą skórkę.
W jakich proporcjach najlepiej mieszać oliwę z olejem?
Najlepiej przebadaną i rekomendowaną proporcją, idealną do smażenia kotletów czy frytek, jest mieszanka zawierająca 20% oliwy (czyli 1/5 całości). Już dodatek na poziomie 10% działa jak naturalny konserwant, który hamuje utlenianie tłuszczów i powstawanie szkodliwych związków. Jeśli planujesz obróbkę jedzenia w bardzo wysokiej temperaturze, najbardziej stabilną kombinacją będzie połączenie 30% oliwy i 70% oleju ryżowego.
Do jakich olejów warto dodawać oliwę z oliwek?
Dodatek oliwy jest najbardziej wskazany w przypadku olejów bogatych w wielonienasycone kwasy tłuszczowe, które są naturalnie niestabilne termicznie. Do tej grupy należy przede wszystkim zwykły olej słonecznikowy, ale korzyści dotyczą również oleju rzepakowego, kukurydzianego, sojowego i z pestek winogron.